Aufgabe und Zielsetzung:Für Vegetarier, Veganer, Laktoseallergiker gibt es sogenannte „vegane Käse” am Markt. Sie werden überwiegend aus gehärteten Fetten und Stärkeverbindungen oder Nüssen hergestellt. Geschmack und Bekömmlichkeit werden durch diese Verfahren stark eingeschränkt. Häufig müssen modifizierte Stärken und Aromen für die Geschmacksbildung eingesetzt werden. In der traditionellen Käseproduktion dagegen wird die Geschmacksbildung durch Käsereifung mit verschiedenen Kulturen und das Zusetzen von Kräutern gelenkt. Mit den hier beschriebenen Verfahren und Vorrichtungen wird die traditionelle Tofuproduktion erweitert durch käsetypische Reifungsverfahren. Es können gleichzeitig Tofuprodukte mit besonderen Kräutergeschmack und Ölgehalt hergestellt werden, als auch durch die Reifung mit Käsekulturen neue Geschmacksvarianten erzielt werden, ähnlich wie Hartkäse, Weichkäse und Camembert. Durch die Kombination verschiedener Reifungsverfahren kann auf Geschmacksverstärker verzichtet werden. Mit diesen Verfahren hergestellte Produkte aus Soja, Kichererbsen oder Lupine reifen über lange Zeiträume und verbessern dadurch Ihren Geschmack. Diese gereiften Pflanzenkäseprodukte werden im folgenden Text als Vegankäse bezeichnet.Beschrieben werden Vorrichtung und Verfahren zur Herstellung von Produkten aus Soja und anderen Schmetterlingsblütlern, die durch Reifungsverfahren mit Milchsäurekulturen käseähnlichen Geschmack, Eigenschaften und Bekömmlichkeit bekommen. In speziellen Vorrichtungen wird die sogenannte Sojamilch oder die Milch von anderen Schmetterlingsblütlern mit Öl und Gewürzen zusammengebracht und mechanisch, thermisch und biologisch aufbereitet. Beschrieben werden hier verschiedene Vorrichtungen zum Emulgieren, Koagulieren und Herunterkühlen und der anschließenden Impfung mit Milchsäurekulturen.Gesundheitliche Vorteile: Durch den Reifungsprozess wird die Eiweißstruktur des Soja aufgeschlüsselt und eine höhere Bekömmlichkeit erzielt. Verwendung bei Allergien und U
