Process for reducing the number of viable microorganisms of Campylobacter present on the surface of the meat, which includes the steps of: a) providing an article of untreated meat having a surface membrane and muscle tissue, said article of untreated meat having viable microorganisms in the surface membrane； b) exposing the surface membrane to a spray of liquid nitrogen until the surface membrane reaches a temperature as measured by a thermocouple surface temperature probe between -5 and 2 ° C； c) allow the surface membrane to warm to a temperature below 4 ° C to give an article of treated meat； characterized by the fact that the number of viable Campylobacter microorganisms present in the surface membrane is reduced, while the b-hydroxyacyl-CoA dehydrogenase (HADH) activity of muscle tissue does not increase in the treated meat article compared to non-meat treated, and where the R1 of the HADH activity in the treated meat article is less than 2.Proceso para la reducción del número de microorganismos viables de Campylobacter presentes en la superficie de la carne, que incluye las etapas de: a) proporcionar un artículo de carne no tratado teniendo una membrana de superficie y tejido muscular, dicho artículo de carne no tratado teniendo microorganismos viables en la membrana de superficie； b) exponer la membrana de superficie a una pulverización de nitrógeno líquido hasta que la membrana de superficie alcance una temperatura como se mide por una sonda termopar de temperatura de superficie de entre -5 y 2 °C； c) dejar calentar la membrana de superficie a una temperatura inferior a 4 °C para dar un artículo de carne tratado； caracterizado por el hecho de que el número de microorganismos viables de Campylobacter presentes en la membrana de superficie es reducido, mientras la actividad b-hidroxiacil-CoA deshidrogenasa (HADH) del tejido muscular no aumenta en el artículo de carne tratado comparado con la carne no tratada, y donde el R1 de la actividad HADH en el artículo
