PURPOSE: An astringency removal method of persimmon is provided to change an insoluble tannin component of the persimmon into a water-soluble tannin component. CONSTITUTION: An astringency removal method of persimmon comprises the following steps: sealing the persimmon with a film type packing material, and vacuuming the packing material； maintaining the temperature of the persimmon at 18~22deg C for 10~14hours； maintaining the temperature of the persimmon at 0~5deg C for 10~14hours； and repeating the previous steps of maintaining the temperature at 18~22deg C and 0~5deg C for controlling the gas generation amount of the persimmon.본 발명은 감의 탈삽방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 감의 탈삽방법은 필름 형태의 포장재를 사용하여 감을 밀봉하고, 밀봉된 상기 감의 내부를 진공으로 형성하는 단계； 상기 밀봉된 감을 18℃ ~ 22℃ 온도에서 10시간 ~ 14시간 동안 유지하는 단계； 상기 밀봉된 감을 0℃ ~ 5℃ 온도에서 10시간 ~ 14시간 동안 유지하는 단계를 포함하며, 상기 상온으로 유지하는 단계 및 상기 저온으로 유지하는 단계를 교차로 실시하는 온도변화를 통해 감 자체에서 발생하는 가스 발생량을 조절할 수 있어, 감 자체의 호흡을 통해 수용성 타닌 성분이 불용성 타닌 성분으로 변화되어 단맛의 실현이 가능해지는 효과가 있다.
