Es wird ein Verfahren und einer zur Durchführung der Verfahrensschritte eingerichteten Vorrichtung zur Herstellung von Wurstwaren beschrieben, das die folgenden Schritte aufweist: Zerkleinern von rohem Fleisch mit Fett, Zugeben von Gewürz, Salz und weiteren Zusatzstoffen, Mischen zur Erzeugung einer rohen Wurstmasse, Formen der rohen Wurstmasse, Erwärmen und Fermentieren der geformten rohen Wurstmasse, Erwärmen der geformten fermentierten Wurstmasse auf eine Temperatur von ca. 57 °C und Inkubieren bei ca. 57 °C zur Keimreduktion, unmittelbar anschließend Kühlen der gegarten fermentierten Wurstmasse auf –1 °C oder darunter bei anliegendem Unterdruck, um eine getrocknete und gekühlte gegarte Wurstmasse zu erzeugen.It is a method and a set up for carrying out the method steps described apparatus for the production of sausage products, comprising the steps of: comminuting of raw meat with fat, addition of spice, salt and further additives, mixing to produce a raw sausage meat, forms of the raw sausage meat, heating and fermenting of the shaped raw sausage meat, heating of the shaped fermented sausage meat to a temperature of about 57°C. and incubating at about 57°C. for germ reduction, and immediately thereafter, cooling of the cooked fermented sausage meat on – 1°C. or below in the case of partial vacuum, a dried and cooled to produce cooked sausage meat.
