The present invention relates to a process for producing processed mackerel, which is improved in preservability and elasticity, improves odor and acidity (weakened) by using Jeju Syrup Leaf Extract, Jonggakseok Leaf Extract, A method of processing mackerel is disclosed.본 발명은 제주조릿대 잎 추출물, 종가시나무 잎 추출물, 차즈기 잎 추출물 등을 사용함으로서 보존성이 향상되고 탄력성이 향상되며, 이취, 이미 등이 향상됨으로써(약화됨으로써) 맛 등 기호성이 향상된 가공 고등어를 얻을 수 있는 고등어의 가공 방법을 개시한다.
