An EDTA-free mayonnaise having excellent oil oxidation stability can be prepared by incorporating an effective amount of reduced grape juice in combination with a source of acetic acid and egg protein. The invention relates to a method of preparing an EDTA-free mayonnaise, said method comprising incorporating into the mayonnaise reduced grape juice (such as Balsamic vinegar of Modena) in an amount providing 5-2,000 pg gallic acid equivalents per milliliter of aqueous phase； a source of acetic acid in an amount providing 0.2-15% acetic acid by weight of the continuous aqueous phase； and egg protein in an amount of 0.02-4% by weight of the mayonnaise.L'invention concerne une mayonnaise exempte d'EDTA et présentant une excellente stabilité contre l'oxydation des huiles, mayonnaise qu'il est possible d'élaborer en incorporant une quantité suffisante de jus de raisin réduit en association avec une source d'acide acétique et de la protéine d'œuf. L'invention concerne également un procédé d'élaboration d'une mayonnaise exempte d'EDTA, ce procédé consistant en l'incorporation dans la mayonnaise, d'une part d'une quantité de jus de raisin réduit (tel que le vinaigre balsamique de Modène) apportant 5 à 2.000 picogrammes d'équivalents d'acide gallique par millilitre de phase aqueuse, d'autre part d'une source d'acide acétique apportant une quantité d'acide acétique représentant 0,2 à 15% du poids de la phase aqueuse continue, et enfin d'une quantité de protéine d'œuf représentant 0,04 à 4 % du poids de la mayonnaise.
