The present invention relates to a method for preparing short-term aged and brewed soy sauce, and more specifically, to a method for preparing short-term aged and brewed soy sauce, comprising the steps of: inoculating Aspergillus into a mixed raw material of roasted wheat and steamed defatted soybeans to prepare koji； putting a saline solution into the koji at a low temperature such that the dry cell weight of inoculation bacteria is a high content, followed by culturing； adding a table salt to the cultured liquid to perform hydrolyzing at a high temperature, and then again adding a table salt to the cultured liquid, followed by cooling to a medium temperature and aging； adding lactic acid bacteria to the cultured liquid to stabilize the fermentation； and adding yeast thereto to generate alcohol. The present invention provides a method for preparing short-term brewed soy sauce crude liquid containing a high concentration of glutamate by optimizing the activity of koji enzyme, and using low-temperature and high-temperature lysis processes to perform short-term fermentation and aging.본 발명은 단기숙성 양조간장액의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 볶음 소맥과 증자 탈지대두의 혼합원료에 국균(Aspergillus)을 접종시켜 제국(koji 제조)하는 단계와, 상기의 제국으로 부터 접종균의 건조 균체 중량을 고함량이 되도록 저온에서 식염수를 넣고 배양하는 단계와, 상기의 배양액에 식염을 첨가하여 고온으로 가수분해한 후, 배양액에 식염을 재차 첨가하여 중온으로 냉각하고 숙성하는 단계와, 상기의 배양액에 젖산균을 첨가하여 발효를 안정화시키는 단계와, 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키는 단계로 구성되는 단기숙성 양조간장액의 제조방법이다.본 발명은 코오지의 효소활성을 최적화시키고, 저온 및 고온 분해 공정을 이용하여 단기간의 발효숙성에 의해 고농도의 글루탐산(glutamate)이 함유된 양조간장원액을 제조하는 방법이다.
