This invention relates to a method for inhibiting egg yolk gelation resulting from freezing and thawing. This method comprises treating egg yolk with an effective amount of a compound selected from the group consisting of amino acids, hydrolyzed proteins, hydrolyzed carboxymethyl cellulose, polyethylene glycol, and sorbitan esters, to improve the gelation properties of egg yolk. This invention also relates to an egg yolk-containing product having inhibited susceptibility to gelation resulting from freezing comprising the compound selected from the group consisting of amino acids, hydrolyzed proteins, hydrolyzed carboxymethyl cellulose, polyethylene glycol, and sorbitan esters.La présente invention concerne une méthode permettant d'inhiber la gélification du jaune d'œuf résultant de la congélation-décongélation. Cette méthode comprend le traitement du jaune d'œuf avec une quantité efficace d'un composé sélectionné dans le groupe constitué par les acides aminés, les protéines hydrolysées, la carboxyméthylcellulose hydrolysée, le polyéthylène glycol et les esters de sorbitan, afin d'améliorer les propriétés de gélification du jaune d'œuf. La présente invention concerne également un produit contenant du jaune d'œuf dont la susceptibilité à la gélification liée à la congélation a été inhibée, comprenant le composé sélectionné dans le groupe constitué par les acides aminés, les protéines hydrolysées, la carboxyméthylcellulose hydrolysée, le polyéthylène glycol et les esters de sorbitan.
