FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates a method of producing kvass. Method comprises extracting crowberry pomace with liquid carbon dioxide with separation of corresponding miscella, cutting prepared chicory, drying in a microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside chicory pieces to temperature of 80-90 °C for at least 1 hour, roasting, impregnating with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of chicory, crushing and mashing together with kvass bread and hot water, settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermenting with a mixture of pure cultures of kvass yeast strains M and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: described above method cuts duration of process and increases foam stability of target product.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения хлебного кваса. Способ заключается в том, что экстрагируют водяничную выжимку жидкой двуокисью углерода с отделением мисцеллы, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой, затем трехкратно настаивают с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавляют к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажируют с оставшейся частью сахара в
