JEONG, EUN JUNGKR,정은정,HWANG, JI HEEKR,황지희,YEO, KYU YOUNGKR,여규영,CHOI, JEONG HOKR,최정호
申请号：
KR1020130116739
公开号：
KR1020150037269A
申请日:
2013.09.30
申请国别(地区):
KR
年份:
2015
代理人:
摘要：
The present invention provides a method for regulating ripening of kimchi and inhibiting gas generation from kimchi, the method comprising the steps of (a) producing kimchi using Leuconostoc mesenteroides DRC0211 (Accession No. KFCC-11318) or a culture medium thereof (b) fermenting kimchi produced by step (a) to produce ripened kimchi having an acidity of 0.3-1.3% and (c) applying heat to ripened kimchi produced by step (b) under a temperature of 50-80°C for 0.5-100 minutes. According to the present invention, gas generation from kimchi can be inhibited to prevent expansion of a packaging material of kimchi, and thereby removing the need for attaching a gas absorbent to a packaging material, so that costs for source materials and labor can be reduced and decrease in a sense of beauty for the appearance of a packaging material and dangerous inhalation of a gas absorbent when cutting a packaging material can be eliminated. Also, the method according to the present invention can regulate a ripening degree of kimchi to maintain the acidity best for sensory properties thereof for a longer period. Therefore, the method can inhibit gas generation from kimchi and regulate the ripening degree of kimchi to improve stability thereof during distribution and extend the expiration date thereof three times or more than typical one.COPYRIGHT KIPO 2015본 발명은 (a) 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 김치를 제조하는 단계 (b) 상기 단계 (a)의 김치를 발효시켜 0.3-1.3% 산도를 갖는 숙성김치를 제조하는 단계 및 (c) 상기 단계 (b)의 숙성김치에 50-80℃ 열을 0.5분-100분 동안 처리하는 단계를 포함하는 김치의 숙성 조절 방법 및 김치의 가스 발생 억제 방법을 제공한다. 본 발명에 따르면 김치의 가스 발생을 억제함으로써 상품 김치의 포장재가 팽창하는 것을 방지할 수 있는바, 가스흡수제를 상품 김치의 포장지에 부착함으로써 발생하는 원재료비용 및 인건비 소요, 포장재 외관의 미감 감소 및 포장절단 시의 섭취 위험성을 제거할 수 있다. 또한, 본 발명의 방법에 의하여 김치의 숙성을 조절함으로써 김치의 관능이 가장 좋은 산도를 장기간 유지할 수 있는 효과가 있다. 따라서 본 발명의 방법에 의하여 김치의 가스 발생을 억제하고, 김치의 숙성을 조절함으로써 상품김치의 유통안정성을 증가시켜 일반 상품김치보다 3배 이상 유통기한을 연장시킬 수 있는 이점이 있다.
