The present invention provides a process for producing a tea extract, which comprises adding a protease, a tannase and an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of 20000 U/g or more to a tea raw material and extracting the desired tea extract from the mixture. According to this process, a tea-leaf-derived cell wall component that cannot be decomposed or extracted by conventional enzymatic tea leaf extraction techniques can be extracted, and a protein of which the extraction becomes possible through the success of the decomposition of the cell wall component can be further decomposed into an amino acid. As a result, it becomes possible to produce a tea extract which contains an amino acid in abundance and is rich in sweet flavor, robust flavor and "umami" (tasty) flavor in high yield.Linvention concerne le procédé de fabrication dun extrait de thé qui est produit en soumettant un thé à un traitement dextraction par ajout dune protéase, dune tannase, et dune préparation enzymique possédant une activité de polygalacturonase à raison dau moins 20000U/g. Selon le procédé de linvention, il est possible dextraire des composants de paroi cellulaire dérivés de feuilles de thé impossibles à décomposer et extraire au moyen dune extraction par traitement enzymique à partir des feuilles de thé de la même façon que dans lart antérieur. En outre, simultanément à la décomposition des composants de paroi cellulaire, il est possible de décomposer une protéine devenue décomposable en acide aminé. Par conséquent, il est possible dobtenir, selon un rendement élevé, un extrait de thé généreux en composants dacide aminé, et dont le goût se révèle généreusement doux, épais et agréable.本発明は、茶類原料を、プロテアーセ、タンナーゼ、および20000U/g以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を添加して抽出処理することからなる茶類エキスの製造方法を提供するものであり、本発明の方法によれば、従来の茶葉からの酵素処理抽出では、分解、抽出しきれなかった茶葉由来の細胞壁成分を抽出することができ、また、細胞壁成分の分解にともなって抽出可能となった蛋白質をさらにアミノ酸に分解することができ、その結果、アミノ酸成分を豊富に含有し、甘味、こく味および旨味を豊富に有する茶類エキスを高収率で得ることができる。
