A method for the production of a mass-based food product with a reduced acrylamide level up to less than 100 ppb, comprising (1) providing an asparagine reducing enzyme in combination with at least one component of asparagine-containing food dough in a medium, wherein the medium comprises an emulsifier, water, the enzyme and the at least one food dough component containing asparagine, adjusting the water activity of the medium so that the water activity is greater than 0.99, and allowing the enzyme to react until the asparagine level is reduced by at least 95%； (2) heat the food dough component； and (3) shaping the food dough component into a dough based food product.Un método para la producción de un producto alimentario basado en masa con un nivel de acrilamida reducido hasta menos de 100 ppb, que comprende (1) proporcionar una enzima reductora de asparagina en combinación con al menos un componente de masa alimentaria que contiene asparagina en un medio, en el que el medio comprende un emulsionante, agua, la enzima y el al menos un componente de masa alimentaria que contiene asparagina, ajustando la actividad de agua del medio de manera que la actividad de agua sea mayor de 0,99, y permitiendo que la enzima reaccione hasta que el nivel de asparagina se reduzca al menos un 95 %； (2) calentar el componente de masa alimentaria； y (3) dar forma al componente de masa alimentaria en un producto alimentario basado en masa.
