The method for treating bovine meat, in particular obtained from back cuts, provides to perform the dry aging of a piece of fresh bovine meat in a controlled environment, for a predetermined lapse of time, and a following mechanical tendering of the dry aged piece of meat. The dry aged and tendered piece of meat is cut with a knife in a plurality of portions of homogeneous dimensions, on which a preservative product is applied. The portions of meat are kept under vacuum for a predetermined lapse of time, for letting such preservative product act.La présente invention concerne un procédé pour traiter la viande bovine, obtenue en particulier à partir de découpes effectuées dans le dos, qui permet de réaliser la maturation à lair libre dune pièce de viande bovine fraîche dans un environnement contrôlé, durant une période prédéterminée, et lattendrissage mécanique consécutif de la pièce de viande maturée à lair libre. La pièce de viande maturée à lair libre et attendrie est découpée à laide dun couteau en une pluralité de portions de dimensions homogènes sur lesquelles est appliqué un conservateur. Les portions de viande sont conservées sous vide durant une période prédéterminée afin de laisser agir ce conservateur.
