The present invention relates to a method for reducing hardness of softening foods, when manufacturing softening foods by a freezing decompression enzyme impregnating method, which rapidly freezes the foods at a freezing speed of -2.0°C/min to -3.5°C/min. According to the present invention, when the foods are rapidly frozen at -20--40°C with a freezing speed of -2.0°C/min to -3.5°C/min, hardness of the foods is lower than slow freezing foods, and an enzyme can be easily penetrated to more easily soften tissue.COPYRIGHT KIPO 2018본 발명은 동결감압효소 함침법에 의해 연화식품을 제조함에 있어서, 대상 식품을 -2.0℃/min 내지 -3.5℃/min 의 동결속도로 급속동결하는 것을 특징으로 하는 연화식품의 경도 저하 방법에 관한 것이다.본 발명에 따르면, 대상 식품을 -2.0℃/min 내지 -3.5℃/min 의 동결속도로, -20 C 내지 -40℃로 급속동결할 경우, 식품의 경도가 완만동결 식품보다 낮아질 뿐만 아니라 효소침투가 용이하여 조직을 더 쉽게 연화시킬 수 있다.
