一种泡酸菜的二次发酵工艺
- 专利权人:
- 成都市盈宇食品有限公司
- 发明人:
- 吴昌建
- 申请号：
- CN201810846143.2
- 公开号：
- CN109090531A
- 申请日:
- 2018.07.27
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种泡酸菜的二次发酵工艺,将盐渍菜进行清洗,除杂,脱盐处理后,加入等质量的二次发酵水进行双密封发酵,发酵3~4天即可获得一种泡酸菜。该泡酸菜的二次发酵工艺中采用低盐盐渍菜与二次发酵水的质量比为1:1入坛,使产品特征香味物质含量与种类增多;二次发酵水采用香辛料与红糖共同煮制,使微生物发酵的底物营养丰富,提高了微生物分解泡酸菜中碳水化合物及其他物质的能力,释放更多风味物质;此外,在入坛后进行了双密封,且控制发酵时间为3‑4天,有效控制微生物分解底物释放出的香味物质为芳香与花果香等优良风味,且工艺简单,适用于大规模生产。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
