Procedure for reducing the number of germs in a chocolate dough, comprising the steps: a) placing a chocolate dough and water in a sterilizable container b) heating the chocolate dough and water and stirring to a target temperature above of 100 ° C c) establish an overpressure in the vessel for at least part of the heating period d) degassing and cooling the vessel characterized in that e) after reaching the target temperature, but before step d) the pressure is partially released so abrupt, so that an overpressure remains in the vessel and subsequently f) the pressure rises back to the original overpressure.Procedimiento para la reducción del número de gérmenes en una masa de chocolate, que comprende los pasos: a)colocar una masa de chocolate y agua en un recipiente esterilizable b)calentar la masa de chocolate y el agua y agitar hasta una temperatura diana por encima de 100ºC c) establecer una sobrepresión en el recipiente al menos durante una parte del periodo de calentamiento d)desgasificar y enfriar el recipiente caracterizado en que e) tras alcanzar la temperatura diana, pero antes del paso d) la presión se libera parcialmente de forma abrupta, de modo que en el recipiente permanece una sobrepresión y posteriormente f) la presión se sube de nuevo a la sobrepresión original.
