The present invention relates to a method for preparing and storing saltless or low-salt kimchi. The method according to the present invention can lower the salinity of kimchi, obtain crunchy and elastic texture compared to salted vegetables and prevent the loss of moisture and nutrients due to a salting process, by blanching vegetables to be used as materials for kimchi in boiling water and then quenching the same, instead of salting the vegetables.본 발명은 무염 또는 저염김치의 제조 방법에 관한 것으로, 김치의 재료가 되는 채소를 소금 절임 대신 끓는 물에 데치고 급냉하여, 염도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 소금 절임에 비해 아삭하고 탄력 있는 조직감을 얻을 수 있으며, 절임 과정에 의한 수분 및 영양소의 손실을 방지할 수 있다.
