FIELD: food industry.SUBSTANCE: mayonnaise production method envisages preliminary mixing of water, salt, sugar and food additives till formation of a homogeneous solution that is heated up to 83-88°C, maintained during 5-8 minutes and cooled to 58-62°C one adds an egg product into the produced solution and slowly supplies vegetable oil with simultaneous stirring of the mixture after complete stirring of oil one adds a mixture of 70% acetic acid preliminarily dissolved in water at a ratio of 1:8 and balsamic vinegar then one performs stirring and homogenisation during 2-4 minutes with subsequent cooling and packing vegetable oil is represented by argan oil in a mixture with sunflower and/or soya bean and/or rape and/or olive oil(s) the egg product is represented by dry powder of chicken or quail eggs or liquid chicken and/or quail eggs or dry powder of fermented chicken and/or quail eggs. All the initial components are taken at the specified ratio.EFFECT: improvement of structural, physical-and-chemical and organoleptic indices of mayonnaise and mayonnaises range expansion.2 cl, 3 exИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов. Способ получения майонеза предусматривает предварительное смешивание воды, соли, сахара и пищевых добавок до образования однородного раствора, который нагревают до температуры 83-88°C, выдерживают в течение 5-8 минут и охлаждают до температуры 58-62°C, в полученный раствор добавляют яичный продукт, медленно подают растительное масло с одновременным перемешиванием смеси, после полного перемешивания масла добавляют смесь 70%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в воде при соотношении 1:8, и бальзамического уксуса, далее осуществляют перемешивание и гомогенизацию в течение 2-4 минут с последующим охлаждением и фасовкой, при этом в качестве
