FIELD: food industry.SUBSTANCE: method for manufacturing mousse envisages preparing the components, removing inedible parts of fruits and/or berries, heat treatment of the prepared raw materials until ready, mashing, adding egg white and a substance providing sweetness, whipping, introducing a structurant containing the mixture of natural biopolymers and dried biomass of probiotic cells, re-whipping, introducing a vitamin emulsion, moulding while cooling to obtain the desired product. The structurant is the mixture of sodium alginate, carrageenan, cell biomasses of probiotic cultures, taken at the ratio of 1:3:1 in an amount of 0.5 to 3% to the weight of the finished product, which is previously dissolved in the mixture of milk whey and water taken at the ratio 1:0.6 in an amount of 40% by weight of the finished product, and heated to the temperature of 45±2°C, then cooled to the temperature of 20±2°C and whipped, and sugar before introducing is mixed with isomalt at the ratio of 1:1, the resulting mixture is used in the amount of 20% to the weight of the finished product.EFFECT: invention allows to improve the structural and mechanical characteristics of the finished product due to reducing the gelation time, to reduce the syneresis degree, and to reduce the caloric content.2 tbl, 3 exИзобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства самбука предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов и/или ягод, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление яичного белка и вещества, обеспечивающего сладость, взбивание, введение структурообразователя, содержащего смесь природных биополимеров и высушенную биомассу клеток культур пробиотиков, повторное взбивание, введение витаминной эмульсии, формование при охлаждении с получением целевого продукта. Структурообразователь представляет собой смесь альгината натрия, каррагинана, биомассы клеток культур пробиотиков, взятых в соотношении 1:3:1 в количестве о
