KENNETH B MILLER,ミラー、ケネス、ビー.,WANG XIAOYING,ワン、シャオイン,DAVID A STUART,スチュアート、デイビッド エイ.,MARK HOLMGREN,ホルムグレン、マーク
申请号：
JP2014177843
公开号：
JP2014221079A
申请日:
2014.09.02
申请国别(地区):
JP
年份:
2014
代理人:
摘要：
PROBLEM TO BE SOLVED: To provide acidified red cocoa products and ingredients, such as acidified red cocoa bean nibs, red cocoa liquor, and red cocoa powder, and to provide preparation methods of the same.SOLUTION: A production method of a red cocoa product that is used for preparation of a food product or a food product component includes: a step in which a fermentation absent or substantially non-fermentation cocoa bean composition is prepared a step in which nibs are collected from a cocoa bean a step in which the nibs are treated with an acidic composition, then the nibs are cleaned and dehydrated and a step in which the nibs are processed to be a cocoa product that is used for the food product or the food product component, so that the cocoa product has a color tone, can be used for the food product by at least about 1 wt.%, and the food product shows a permissible taste profile relating to astringency or bitter taste.COPYRIGHT: (C)2015,JPO&INPIT【課題】本発明は、酸性化した赤いココア豆ニブ、赤いココアリカー、及び赤いココアパウダーなどの酸性化した赤いココア製品及び成分の提供、並びにその調製方法を提供する。【解決手段】発酵不足又は実質的に未発酵のココア豆組成物を用意するステップと、ココア豆からニブを回収するステップと、ニブを酸性組成物で処理し、その後にニブを洗浄及び乾燥させるステップと、ニブを加工して食品又は食品成分で使用するためのココア製品にするステップとを含み、それによりココア製品が赤の色相を有し、食品において約1重量%以上で使用することができ、食品が渋味又は苦味に関して許容可能な味覚プロファイルを示す、食品又は食品成分の調製で使用するための赤いココア製品の製造方法。【選択図】なし
