FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention can be used in production of bread kvass. Performing extraction of cardamom with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Cut girasol is dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside chicory pieces to temperature of 80-90 °C for at least of 1 hour. It is fried and impregnated with separated miscella with simultaneous pressure boost, depressurisation to atmospheric value with simultaneous freezing of girasol, crushing and mashing together with dry bread kvass and hot water. Performing settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding thereto 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with mixture of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: method allows to reduce duration of process and increase foam stability of target product.1 clИзобретение может быть использовано при производстве хлебного кваса. Производят экстрагирование кардамона жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Нарезанный топинамбур сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Проводят его обжаривание и пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой. Осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ п
