The invention relates primarily to the use of at least one sulfur amino acid, at a total concentration of about 5 to about 75 mg / ml, in particular from about 5 to about 50 mg / l, particularly about 5 to about 30 mg / l, in particular from about 5 to about 20 mg / l, in free form, for carrying out a process for preparing a fermented food product with ferments containing bifidobacteria, which fermented food product has acceptable organoleptic properties, contains more than about 5 × 10 7, in particular more than about 108 bifidobacteria per gram of fermented food product for a storage period of at least 30 days, particularly from minus 35 days, and contains no more than 0.5% yeast extract or yeast autolysate.L'invention concerne principalement l'utilisation d'au moins un acide aminésoufré, à une concentration totale d'environ 5 à environ 75 mg/ml, enparticulier d'environ 5 à environ 50 mg/1, en particulier d'environ 5 àenviron 30 mg/1, en particulier d'environ 5 à environ 20 mg/1, sous formelibre, pour la mise en AEuvre d'un procédé de préparation d'un produitalimentaire fermenté à l'aide de ferments contenant des bifidobactéries,lequel produit alimentaire fermenté présente des propriétés organoleptiquesacceptables, contient plus d'environ 5.107, en particulier plus d'environ 108bifidobactéries par gramme de produit alimentaire fermenté pendant une périodede conservation d'au moins 30 jours, en particulier d'au moins 35 jours, et necontient pas plus de 0,5 % d'extrait de levure ou d'autolysat de levure.
