The present invention relates to herbal vinegar containing a large amount of active ingredients of herb and having high polyphenol content as well as excellent sensory properties, and a method for manufacturing the same. The method comprises the steps of: preparing herbal powder or a herbal concentrate； fermenting the herbal powder or herbal concentrate prepared by mixing the prepared herbal powder or herbal concentrate with hard-boiled rice, yeast, onion juice, whole grain and purified water； and adding a vinegar starter to the fermented liquor obtained through the fermentation to ferment the acetic acid.본 발명은 허브 분말 또는 허브 농축액을 준비하는 단계； 상기 준비된 허브 분말 또는 허브 농축액을 고두밥, 누룩, 양파즙, 수곡 및 정제수와 혼합하여 발효하는 단계； 및 상기 발효를 통해 얻은 발효 주정에 종초를 첨가하여 초산 발효하는 단계；를 포함함으로써, 허브의 유효성분을 다량 함유하고 있으며, 폴리페놀 함량이 높을 뿐만 아니라 관능적으로도 우수한 허브식초 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
