The present invention comprises a vegetable oil fraction Preparing a raw material mixture kept by the fraction and maintain a vegetable fatty acid derivatives And keep the raw material produced by the enzymatic transesterification of step relates to a cocoa butter replacement and for maintenance for chocolate confectionery, wherein the cocoa butter substitute is maintained, based on the total weight of the POP content of the cocoa butter substitute held for 10 % or less, and the triglycerides of the POS / SOS, characterized in that it contains a weight ratio of about 1.0 to 1.5. Cocoa butter substitute maintenance in accordance with the present invention is superior to POP content is low heat, POS content was refreshing enough to dissolve in the mouth similar high triglyceride composition of cocoa butter, cocoa butter substitute maintain the smooth texture without hard can be used. Thus, the cocoa butter substitute in accordance with the present invention can be maintained to provide a substantially equivalent quality of chocolate chocolate with natural cocoa butter by replacing cocoa butter for the coating of chocolate or confectionery.본 발명은 식물성 유지를 분획하는 단계 상기 분획된 식물성 유지를 지방산 유도체와 혼합하여 원료 유지를 제조하는 단계 및 상기 원료 유지를 효소적 에스테르 교환 반응시키는 단계에 의해 제조된, 초콜릿용 및 제과용 코코아버터 대체 유지에 관한 것으로, 상기 코코아버터 대체 유지는 이 코코아버터 대체 유지의 전체 중량을 기준으로 POP 함량 10 중량% 이하, POS/SOS의 트리글리세라이드를 중량비 약 1.0 ~ 1.5로 함유하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 코코아버터 대체 유지는 POP 함량이 낮아 내열성이 우수하며, POS 함량이 코코아 버터의 트리글리세라이드 조성과 유사할 정도로 높아 입안에서 상쾌하게 녹으며, 딱딱하지 않고 부드러운 식감의 코코아버터 대체 유지로 이용될 수 있다.따라서, 본 발명에 따른 코코아버터 대체 유지는 초콜릿용 또는 제과의 코팅용 천연 코코아버터를 대체하여 코코아버터를 사용한 초콜릿과 실질적으로 동등한 품질의 초콜릿을 제공할 수 있다.
