FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, specifically to technology of producing kvass, and can be used for production of kvass. Method includes preparation of recipe components. Dry bread kvass is mashed with hot water. Prepared violet flowers are extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Prepared chicory is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside chicory pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour. Chicory is then roasted, impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of chicory. Further, method includes crushing and mashing in an amount of about 3.6 % of sugar consumption together with dry bread kvass. Method then includes settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup. Fermenting with bakery yeast. Blended with remaining sugar in form of white syrup and bottled.EFFECT: method provides reduced duration of technological process as a result of acceleration of fermentation and increased stability of foam.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Затирают сухой хлебный квас с горячей водой. Подготовленные цветки фиалки экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Далее его обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным заморажив
