FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Recipe ingredients are prepared. Basil is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Scorzonera is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside scorzonera pieces to temperature of 80-90 °C, for at least 1 hour. Scorzonera is roasted, impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. Pressure is reduced to atmospheric pressure with simultaneous freezing of scorzonera. Crushed and mashed in an amount of about 3.6 % of sugar consumption together with dry bread kvass and hot water. Settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Method then includes adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup. Fermentation with bakery yeast is performed. Blended with remaining sugar in form of white syrup and bottled.EFFECT: method allows to reduce duration of process and increase foam stability of target product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты. Экстрагируют базилик жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Обжаривают скорцонер, пропитывают его отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Дробят его и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой. Проводят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к нему 25% рецептурное количество сахара в виде белого сиропа. Сбраживают хлебопекарными дрожжами. Купажируют с оставшейся частью
