the subject of the invention is a way to produce concentrated juice of beetroot with elevated concentration of red colour of - betaniny, which use the natural process of alcoholic fermentation.process for the production of concentrated juice of beetroot juice processes, involving subjecting pasteurisation and anaerobic alcoholic fermentation, and compaction by the evaporation of water, characterised by the fact that after the initial treatment of raw juice at 95 - 100 degrees c within 40 - 50 seconds,the fermentation is carried out at a temperature of 25 - 30 oc within 45 - 50 hours while chilling nastawu fermentation, after which odfermentowany juice during the preliminary compacting is subjected to secondary treatment at 95 - 100\u00b0c within 40 - 50 seconds, with jednoc zesn\u0105 de aromatyzacj\u0105.then is cooled to approximately 120 degrees temperature juice and leads his ultrafiltration using a process diafiltracji and filtered juice is subjected to compaction.Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania zagęszczonego soku z buraka ćwikłowego o podwyższonej koncentracji czerwonego barwnika buraka - betaniny, w którym wykorzystuje się naturalny proces fermentacji alkoholowej. Sposób wytwarzania zagęszczonego soku z buraka ćwikłowego, polegający na poddawaniu soku procesom pasteryzacji i beztlenowej fermentacji alkoholowej, a także zagęszczaniu go przez odparowanie wody, charakteryzuje się tym, że po wstępnej pasteryzacji surowego soku w temperaturze 95 - 100°C w ciągu 40 - 50 sekund, przeprowadza się jego fermentację w temperaturze 25 - 30°C w ciągu 45 - 50 godzin przy jednoczesnym schładzaniu nastawu fermentacyjnego, po czym odfermentowany sok w trakcie wstępnego zagęszczania poddaje się wtórnej pasteryzacji w temperaturze 95 - 100°C w ciągu 40 - 50 sekund, z jednoczesną de aromatyzacją. Następnie schładza się sok do temperatury około 50°C oraz prowadzi jego ultrafiltrację z zastosowaniem procesu diafiltracji, zaś przefiltrowany sok poddaje końcowemu zagęs
