PROBLEM TO BE SOLVED: To produce novel soy sauce without a complicated or uneconomical production step, the soy sauce having less fragrance peculiar to soy sauce which is derived from koji mold, soy sauce lactic acid bacteria and soy sauce yeast good flavor and a feeling of thickness.SOLUTION: Soy sauce koji and thermally denaturated soybeans and/or nonfat processed soybeans are fermented so that unrefined soy sauce may be 7-13 w/w% in salt content, and the temperature of the unrefined soy sauce is kept to be 43-60°C to prevent putrefaction due to unwanted bacteria and the action of soy sauce lactic acid bacteria and soy sauce yeast without dropping decomposition by the soy sauce koji.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】 煩雑または不経済な製造工程を必要とせず、さらに麹菌、醤油乳酸菌、醤油酵母を由来とする醤油特有の香気が少なく良好な風味を有し、かつ濃厚感がある新規醤油を製造することにある。【解決手段】醤油麹と加熱変性処理した大豆及び/又は脱脂加工大豆を諸味塩分が7~13w/w%となるように仕込み、諸味品温を43~60℃に保持する事により、醤油麹による分解を低下させることなく、さらに雑菌による腐敗、醤油乳酸菌、醤油酵母の活動を抑制することを特徴とするもの。【選択図】なし
