The present invention relates to a method to manufacture a sedum ice cream with activated antioxidation by adding sedum juice and sedum powder. During an ice cream manufacturing procedure, the greater the amount of sedum juice, the higher the air intake of ice cream. As a result of simple regression analysis, the firmness of the ice cream is significantly decreased as the amount of sedum juice to be added to the manufacture of the ice cream is increased. As a polyphenol compound is highly contained in the ice cream with the sedum juice added to the ice cream, an increase in the addition of the sedum juice leads to an increase in the radical elimination of the ice cream as a result of analyzing the ability to eliminate an organic radical with DPPH assay, which indicates a strong definition correlation (y = 1.8255x + 0.165, r^2 = 0.973, p < 0.01). As such, the sedum juice and the sedum powder are added during manufacturing of an ice cream with enhanced antioxidation.COPYRIGHT KIPO 2017본 발명은 돌나물 즙과 돌나물 분말을 첨가하여 항산화 활성을 지닌 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다. 아이스크림 제조시 첨가되는 돌나물 즙액의 양이 많을수록 아이스크림의 공기흡입율에 증가하는 것으로 분석되었다. 아이스크림 제조기에서 25분간 교반한 직후의 아이스크림 경도는 58.4 ± 12.84 N로 시료 간의 차이는 없었다. 단순회귀분석 결과, 아이스크림 제조시에 첨가되는 돌나물 즙액의 양이 증가할수록 아이스크림의 경도(firmness)는 유의적으로 낮아질 것으로 산출되었다. 아이스크림 제조시에 첨가되는 돌나물 즙액의 양이 증가할수록 녹아내리는 정도는 유의적으로 낮았다. 돌나물 즙액을 첨가함으로써 아이스크림의 명도 (L value)는 유의적으로 감소하였고, 녹색도 (-a value)와 황색도 (b value)는 유의적으로 증가하였다. 색도와 돌나물 즙액 첨가량 간의 Pearsons correlation coefficient (r2)는 명도가 r2 = -0.979 (p = 0.01)이었고, 녹색도가 r2 = -0.923 (p = 0.01)이었으며, 황색도는 r2 = 0.883 (p = 0.01)이었다. 즉, 돌나물 즙액의 첨가량이 증가할수록 아이스크림의 명도와 녹색도는 유의적으로 감소하였고, 황색도는 유의적으로 증가하였다. 대조구에는 향기를 낼 수 있는 물질이 전혀 없었으나, 실험구는 돌나물 즙액이 첨가되어 돌나물 특유의 향기에 의해 아이스크림의 관능 특성이 향상되었다. 돌나물 즙액을 첨가한 아이스크림에서의 폴리페놀화합물 함량이 높았으므로 DPPH assay로 organic radical을 소거하는 능력을 분석한 결과 돌나물 즙액의 첨가량이 증가할수록 아이스크림의 radical 소거능이 증가하여 강한 정의 상관관계를 나타내었다 (y = 1.8255x + 0.165, r2 = 0.973, p < 0.01). 따라서 돌나물 즙 및 분말을 첨가함으로써 항산화능이 강화된 아이스크림을 제조할 수 있다.
