Novel structuring compositions and food products including those compositions are provided. The compositions comprise a mono- and diglyceride mixture and have high levels of β crystals and small average crystallite sizes. They can be incorporated into intermediate food products such as shortenings and margarines, which can then be used to make a final food such as pastries (e.g., puff pastries, Danishes, donuts), doughs (e.g., for cookies, pie crusts), imitation cheese, icings, frozen potatoes (e.g., French Fries), and/or other foods requiring a fat to provide structure. Advantageously, the compositions provide structure to the final food by replacing unhealthy fats that would otherwise be used to provide structure in the same food item.La présente invention concerne de nouvelles compositions structurantes et des produits alimentaires comprenant ces compositions. Les compositions comprennent un mélange de monoglycérides et de diglycérides et présentent des taux élevés de cristaux β et des petites tailles moyennes de cristallites. Elles peuvent être incorporées dans des produits alimentaires intermédiaires tels que les graisses végétales et les margarines, que lon peut alors utiliser pour fabriquer un aliment fini tel que des pâtisseries (par ex. de la pâte feuilletée, des feuilletés danois, des beignets), des pâtes (par ex. pour cookies, des fonds de tarte), des fromages dimitation, des glaçages, des pommes de terre congelées (par ex. des frites) et/ou dautres aliments nécessitant quune graisse confère une certaine structure. De façon avantageuse, les compositions apportent une structure à laliment final par le remplacement de graisses non saines qui seraient autrement utilisées pour conférer une structure au même aliment.
