Glucuronic acid D-saccharic acid-14-lactoneDSL Manufacturing Method of Kombucha Containing High Amounts of Glucuronic Acid and D-saccharicacid-14-lactone DSL
The present invention relates to a method for producing kombucha containing high concentration of glucuronic acid and D-saccharic acid-1,4-lactone (DSL). More specifically, provided is kombucha with high content of organic acid by producing the same via a production method which comprises the following steps: a primary extraction step of mixing black tea, raw sugar, and water at a weight ratio of 1 : 1 : 8, extracting the mixture at 75-100°C for 2 hours, and carrying out a reaction by adding 1 wt% of viscozyme with respect to the weight of the black tea added therein； a secondary fermentation step of adding 5-25% kombucha starter yeast with respect to the total weight of an extract obtained in the primary extraction step and adding 10-50 ml of Maxinvert L10000 per 1 kg of the raw sugar so as to ferment the same at 20-32°C for 17 days； a tertiary fermentation step of adding 1.0-2.0 wt% of galacto-oligosaccharide (GOS) with respect the total weight of a ferment obtained in the secondary fermentation step and then fermenting the same at 10-15°C for 2 days； and a quaternary fermentation step of adding an acidity adjustment agent to the ferment obtained in the tertiary fermentation step to adjust pH of the ferment to pH 5.5-6 and then fermenting and aging the same at 5-10°C for two days.본 발명은 Glucuronic acid와 D-saccharic acid-1,4-lactone(DSL)을 고농도로 함유하는 콤부차 제조방법에 관한 것이다. 홍차, 원당, 물을 1:1:8 중량비로 혼합하여 75℃ 내지 100℃에서 2시간 추출한 후, viscozyme을 투입된 홍차의 1% 중량비로 넣어 반응하는 1차 추출단계； 상기 1차 추출단계의 추출액 전체 중량대비 5% 내지 25%의 콤부차 종균 효모와, 원당 1 kg 당 10 ml 내지 50 ml Maxinvert L10000을 첨가하여 20℃ 내지 32℃에서 17일간 발효하는 2차 발효단계； 상기 2차 발효단계의 발효액 전체 중량대비 1.0% 내지 2.0% 중량비로 galacto-oligosaccharide(GOS)를 첨가하여 10℃ 내지 15℃에서 2일간 발효하는 3차 발효단계； 및 상기 3차 발효단계의 발효액에 산도조절제를 첨가하여 발효액의 pH를 5.5 내지 6으로 조절한 후 5℃ 내지 10℃에서 2일간 숙성 발효시키는 4차 발효단계；로 구성되는 제조방법으로 콤부차를 제조하여 유기산이 고함유된 콤부차를 제공한다.
