SATO MINAMI,佐藤 みなみ,YOSHIDA YASUHIKO,吉田 靖彦,NAKAMURA TERUHIRO,中村 彰宏
申请号：
JP2012226467
公开号：
JP2014025048A
申请日:
2012.10.12
申请国别(地区):
JP
年份:
2014
代理人:
摘要：
PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a dispersion stabilizer preventing aggregation and precipitation of a protein under acidic condition, especially in pH range around pH 5 which is more close to neutral than an isoelectric point of the protein.SOLUTION: Protein particles can be dispersed and stable around pH 5 and acidic protein food can be produced by using a water-soluble soybean polysaccharide esterified by succinic acid or succinic acid derivative in which a hydrocarbon chain is bound to a carbon atom at 2-position in the succinic acid. The hydrocarbon chain of the succinic acid derivative has preferably 2 to 18 carbon atoms and an octenyl group is most preferable. The esterified polysaccharide has also high emulsification ability.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】酸性下、特に蛋白質の等電点付近よりも中性に近いpH5付近のpH域で蛋白質の凝集沈殿を抑える分散安定剤を提供することを目的とする。【解決手段】コハク酸の2位の炭素に炭化水素鎖が結合したコハク酸誘導体またはコハク酸によってエステル化された水溶性大豆多糖類を用いると、pH5付近において蛋白質粒子を分散安定化し、酸性蛋白食品を調製することができる。コハク酸誘導体の炭化水素鎖は、炭素数2~18であることが好ましく、オクテニル基が最も好ましい。また、エステル化多糖類は、併せて高い乳化能も有する。【選択図】なし
