PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a quality preserving agent for cooked rice and a method for maintaining the quality of cooked rice, which can make cooked rice excellent in softness while maintaining the graininess of cooked rice even after refrigerated storage. SOLUTION: This is a quality-maintaining agent for cooked rice containing α-glucosyltransferase and glucoamylase, and a method for maintaining the quality of cooked rice by allowing α-glucosyltransferase and glucoamylase to act on cooked rice during or after cooking. It is preferable to use α-glucosyltransferase 10 to 900 U and glucoamylase 30 to 500 U with respect to 100 g of raw rice. [Selection diagram] None【課題】炊飯後の米飯を冷蔵保存した後でも米の粒感を保持しながら、柔らかさにも優れる米飯とすることができる米飯用品質保持剤および米飯の品質保持方法を提供すること。【解決手段】α－グルコシルトランスフェラーゼおよびグルコアミラーゼを含有する米飯用品質保持剤、並びにα－グルコシルトランスフェラーゼおよびグルコアミラーゼを炊飯時または炊飯後の米飯類に作用させる米飯の品質保持方法である。生米１００ｇに対して、α－グルコシルトランスフェラーゼ１０～９００Ｕおよびグルコアミラーゼ３０～５００Ｕで用いられる態様が好ましい。【選択図】なし
