PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a manufacturing method of an easily digestible egg white material with reduced allergen activity, allowing the material characteristics of egg white to be preserved to an extent.SOLUTION: An egg white material with selectively decomposed ovomucoid can be manufactured by the following steps: (1) mixing egg white with cysteine and a food additive protease and (2) applying a pressure of 100 MPa to 500 MPa to the mixture kept at 50°C to 60°C for acceleration of the decomposition reaction. The allergen activity of ovomucoid is thereby selectively reduced among the allergens in egg white. In other words, the drastic decrease in temperature for collapsing the steric structure of ovomucoid due to the addition of cysteine is used to selectively reduce the allergen activity of ovomucoid.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】卵白の素材特性をある程度残したままアレルゲン活性を低減した易消化性の卵白素材の製造方法を提供する。【解決手段】本発明では、以下のステップにより、選択的にオボムコイドを分解した卵白素材を製造することができる。すなわち、(1)卵白に、システインと食品添加可能な蛋白質分解酵素とを混合し、(2)混合物を、50℃~60℃で保持し、同時に100MPa~500MPaの圧力を加えて、分解反応を進行させる。これにより、卵白中のアレルゲンのうち、オボムコイドのアレルゲン活性が選択的に低減される。言い換えれば、本発明は、システイン添加によるオボムコイドの立体構造が崩壊する温度の劇的な低下を利用してオボムコイドのアレルゲン活性を選択的に低減するものである。【選択図】なし
