Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzutaten zur Fermentierung und Reifung von Lebensmitteln. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, mit einem verbesserten Verfahren dieser Gattung die mit den bisherigen Verfahrensweisen verbundenen Nachteile zu überwinden. Das aufgefundene Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass geeignete feste Substrate zerkleinert werden, dass Mikroorganismen die zur Fermentation geeignet sind, zugegeben werden, dass das gewonnene Brät in Därme abgefüllt wird und bei geeigneten Fermentationsbedingungen fermentiert und dann zerkleinert wird und dass das Brät einem Trocknungsvorgang unterworfen wird.Producing food additives for fermenting and maturing food, comprises (a) crushing solid substrates e.g. meat sausage or fish sausage, as a raw material, (b) adding microorganisms to the raw material for fermenting meat- or fish products, (c) filling the obtained sausages into containers, preferably in intestine, (d) fermenting and crushing the sausage under suitable fermentation conditions for the microorganisms, and (e) dying the sausage, where a water content of less than 12%, and a nucleus density of at least 5x 10 6>per gram is reached.
