FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to meat industry and may be used for production of raw smoked and raw dried sausages. The method envisages meat cutting into 500-1000 g pieces, meat raw material tumbling, maintenance in salt brine, mince formulation, moulding, thermal treatment and drying of sausages. Tumbling is performed continuously during 15 minutes, at 30-40 rpm, the temperature of the raw material supplied for tumbling and the ambient room temperature being 0°C and 0°C-+2°C respectively. One adds into the tumbler sodium nitrite in an amount of 10 g per 100 kg of the raw material, sugar in an amount of 100 - 300 g, culinary salt in an amount of 0.5-1.5% of the weight of raw material loaded into the tumbler. Maintenance in salt brine is performed during 4 days.EFFECT: invention ensures sausages drying duration reduction by 20% in comparison with traditional methods, reduction of production facilities area and energy expenditures.2 cl, 1 tbl, 5 exИзобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Способ предусматривает измельчение мяса на куски массой 500-1000 г, массирование мясного сырья, выдержку в посоле, фаршесоставление, формовку, термическую обработку и сушку колбас. Массирование осуществляют непрерывно в течение 15 мин, при 30-40 об/мин, при температуре поступающего на массирование сырья 0°C и температуре помещения 0 - +2°C. В массажер добавляют нитрит натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, сахар в количестве от 100 до 300 г, соль поваренную в количестве 0,5-1,5% к массе загружаемого в массажер сырья. Выдержку в посоле осуществляют в течение 4 суток. Изобретение обеспечивает пониженную продолжительностью сушки колбас на 20% по сравнению с традиционными способами, сокращение производственных площадей, снижение энергозатрат. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
