The objective of the present invention is to provide a method for preparation of an oil-in-water emulsion, such as a mayonnaise, having a reduced oil content. Such reduced oil emulsion nevertheless should have the same properties as the higher oil variants. This objective has been met by a method wherein a dispersion of cellulosic fibres is heated, before being mixed with other ingredients of the emulsion. Either the dispersion of cellulosic fibres is homogenised in a high pressure homogeniser at relatively high pressure, or the final emulsion containing the dispersion of cellulosic fibres is homogenised in a high pressure homogeniser at relatively high pressure.La présente invention vise à fournir un procédé pour la préparation d'une émulsion d'huile-dans-l'eau, telle qu'une mayonnaise, ayant une teneur en huile réduite. Une telle émulsion réduite en huile doit avoir les mêmes caractéristiques que les variantes plus riches en huile. L'objectif a été satisfait par un procédé dans lequel est chauffée une dispersion de fibres cellulosiques, avant d'être mélangée avec d'autres ingrédients de l'émulsion. La dispersion de fibres cellulosiques est homogénéisée dans un homogénéisateur à haute pression à une pression relativement élevée, ou l'émulsion finale contenant la dispersion de fibres cellulosiques est homogénéisée dans un homogénéisateur à haute pression à une pression relativement élevée.
