To provide novel soy sauce lactic acid bacteria improving the flavor of soy sauce without producing histamine in soy sauce brewed moromi (unrefined soy sauce), and to provide methods for producing soy sauce using the lactic acid bacteria.SOLUTION: A novel lactic acid bacterium belonging to Tetragenococcus halophilus is used as a soy sauce lactic acid bacterium to produce soy sauce, the novel lactic acid bacterium having no histidine decarboxylase gene (HDC gene), not degrading arginine, degrading aspartic acid, producing alanine, having cohesiveness, and highly producing diacetyl.SELECTED DRAWING: None【課題】醤油醸造もろみにおいてヒスタミンを生成せず、醤油の香味を改善する新規醤油乳酸菌、及びこの乳酸菌を用いた醤油の製造方法を提供する。【解決手段】ヒスチジン脱炭酸酵素遺伝子(HDC遺伝子) を有せず、アルギニンを分解しない、アスパラギン酸を分解しアラニンを生成する、凝集性を有する、ジアセチルを高生産するテトラジェノコッカス・ハロフィラス(Tetragenococcus halophilus) に属する新規乳酸菌を醤油乳酸菌として醤油を製造する。【選択図】なし
