The present invention relates to a strain for enhancing the taste and the flavor of food and, more in detail, to Aspergillus oryzae M1-4(KCTC 12159BP). Further, the present invention is a technique about a method for enhancing the taste and the flavor of food using the strain as a fermenting strain. More specifically, the food is one selected from the group consisting of soybean paste, fast-fermented bean paste, soy sauce, yogurt, kimchi, and cheese. Domestic seasoning industries have reached a stagnant period since consumers have been changed to select nature-originated and health-related products due to avian influenza, bovine spongiform encephalopathy, swine fever, antibiotics in feed, MSG, and GMO problems and have required various tasty flavor. Domestic seasoning companies have been developed seasoning members using natural extracts in order to keep up with trends and meet the preference of the consumers. However, competitiveness such as taste quality and consistency of the seasoning members is insufficient. Therefore, high quality natural fermented seasoning members without meat, MSG, HVP, and GMO will gradually replace existing seasoning members.COPYRIGHT KIPO 2014[Reference numerals] (AA) Soybean(BB) Brine(CC) Mold fermentation(DD) Protein decomposition / Microorganism fermentation(EE) Pressurization(FF) Seasoning liquid본 발명은 식품의 향미를 증진시키는 균주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) M1-4(KCTC 12159BP)에 관한 것이다. 또한 본 발명은 상기 균주를 발효균주로 이용함으로써 식품의 향미(香味)를 증진시키는 방법에 관한 기술이다. 보다 상세하게는 상기 식품은 된장, 고추장, 청국장, 간장, 요쿠르트, 김치 및 치즈로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.조류독감, 광우병(BSE), 돼지콜레라, 가축사료의 항생제, MSG, GMO 문제 등으로 소비자의 선택이 천연지향적, 건강지향적으로 변화함과 동시에 더욱 다양하고 세련된 ‘맛’을 요구하면서 국내 맛내기 소재 산업은 정체기를 맞고 있다. 이러한 트렌드변화에 발맞춰 국내 조미식품업체들은 소비자의 선호도에 부합하게 천연추출물을 이용한 맛내기 소재를 개발하고 있으나, 맛의 깊이나 농후감, 지속성 등의 품질경쟁력이 부족한 실정이다. 이에 no meat, no MSG, no HVP, non-GMO 등의 특성을 갖춘 프리미엄급 고품질 천연·발효 맛내기 소재가 점진적으로 기존의 맛내기 소재를 대체할 것으로 판단된다.
