Cutting wheels equipped with knife assemblies suitable for performing size reduction operations on products, methods of operating cutting wheels, knife holders for such knife assemblies, methods of manufacturing knife holders, and slicing machines capable of utilizing such cutting wheels. The knife assemblies each have a leading edge that faces a direction of rotation of the cutting wheel, a trailing edge oppositely disposed from the leading edge, and a cutting edge on the leading edge. Each knife assembly further has a knife holder having a first surface that faces the products advanced toward the cutting wheel in a feed direction and a registration surface formed in the first surface. The registration surface is defined by at least a first recessed planar surface that is recessed a distance relative to the first surface and defines with the first surface at least a first step therebetween.Unas ruedas de corte equipadas con los montajes de cuchilla apropiados para llevar a cabo operaciones de reducción de tamaño en los productos, métodos para operar las ruedas de corte, sujetadores de cuchilla para los montajes de cuchilla, métodos para producir sujetadores de cuchilla y máquinas para rebanar con la capacidad de utilizar tales ruedas de corte. Cada uno de los montajes de cuchilla tiene un borde delantero que se confronta en la dirección de rotación de la rueda de corte, un borde trasero dispuesto en forma opuesta desde el borde delantero y un borde de corte en el borde delantero. Cada montaje de cuchilla también tiene un sujetador de cuchilla que tiene una primera superficie que se confronta a los productos que avanzan hacia la rueda de corte en la dirección de abastecimiento y una superficie de registro formada en la primera superficie. La superficie de registro está definida por al menos una primera superficie plana, rebajada que está rebajada una distancia con relación a la primera superficie y define con la primera superficie por lo menos un primer escalón entr
