FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method comprises preparing the recipe components, cutting oat root, drying it in the microwave field to a residual moisture of about 20% and roasting, mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, rye flour and oat root in an amount of about 6% by weight of cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and liquid phase concentration under vacuum until the dry substances content is 68-72%, to obtain the desired product.EFFECT: invention provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
