Způsob produkce přírodních pigmentů v submerzních kulturách mikroskopické houby rodu Monascus lze charakterizovat tak, že proces probíhá dvoustupňově na půdách obsahujících jako hlavní zdroj dusíku hydrolyzáty proteinů a ethanol získaný z prokvašených 3 až 20% hmotn. roztoků mléčných produktů v prvním stupni postupu jako hlavní uhlíkatý zdroj. V prvním stupni postupu je obtížně zkvasitelná laktóza přeměněna pomocí mléčné kultury kvasinek Kluyveromyces marxianus na ethanolové roztoky o koncentracích 1,5 až 9% obj., které jsou dobře asimilovatelné v následujícím druhém stupni kultivace. V druhém stupni postupu jsou po inaktivaci kultury mléčné kvasinky Kluyveromyces marxianus ethanolizované prokvašené roztoky mléčných produktů využity jako ethanolový uhlíkatý zdroj, a to buď vsádkově na počátku kultivace nebo periodickým dávkováním během růstu kultury mikroskopické houby. Ethanolizované roztoky mléčných produktů jsou stabilizovány čpavkovou vodou na hodnotu pH 11 a použity pro udržování aktuálních koncentrací ethanolu 0,2 až 1,0% obj. v živném médiu rostoucí kultury mikroskopické houby rodu Monascus při současném zachování rozmezí hodnot pH média 4,5 až 6,0.The process for producing natural pigments in submerged cultures of a microscopic fungus of the genus Monascus can be characterized in that the process takes place in two stages on soil containing protein hydrolysates and ethanol obtained from fermented 3 to 20% by weight as the main nitrogen source of solutions of dairy products in the first stage of the process as the main carbon source. In the first stage of the process, the difficult-to-ferment lactose is converted by a milk culture of the yeast Kluyveromyces marxianus into ethanol solutions with concentrations of 1.5 to 9% by volume, which are easily assimilated in the second stage of cultivation. In the second step of the process, after inactivation of the Kluyveromyces marxianus lactic yeast culture, ethanolized fermented solutions of dairy products are used
