LEE, KANG KOOK,이강국,KIM, JIN HONG,김진홍,LEE, JA HYEON,이자현,LEE, JIN HYEUN,이진현,LEE CHI U,이치우
申请号：
KR1020190096923
公开号：
KR1020190095914A
申请日:
2019.08.08
申请国别(地区):
KR
年份:
2019
代理人:
摘要：
The present invention relates to a soy sauce using an acorn powder as a main material and a manufacturing method thereof. More specifically, the soy sauce is manufactured by: mixing the acorn powder with mixed steamed beans obtained by mixing and steaming washed soybeans, black beans, and a kind of small beans, and then grinding and shaping the same into a fermented soybean lump shape, followed by fermenting and drying the same to manufacture a fermented soybean lump； and adding 2 to 5 times (w/w) of brine to the fermented soybean lump obtained in the above step, and then immersing and aging the same at low temperatures for 5 years, followed by concentrating a remaining filtrate to manufacture the soy sauce. As a result of evaluating anti-obesity, anti-inflammatory, and anti-cancer functionalities of the soy sauce and comparing a sensory test result with a commercial soy sauce, the soy sauce of the present invention uses the acorn powder while manufacturing the soy sauce, thereby having anti-obesity, anti-inflammatory, and anti-cancer activity. In addition, the soy sauce is aged for 5 years, so that tannin component is fully degraded to reduce bitter taste, thereby having an excellent effect of improving a value of the soy sauce in terms of nutritional, functional, quality and palatability.본 발명은 도토리분말을 주재로 하는 간장 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 수세한 메주콩, 흑태 및 쥐눈이콩을 혼합하여 증숙하고 얻은 혼합 증숙한 콩에 도토리분말을 혼합한 다음 분쇄하고 메주 모양으로 성형한 후 발효 및 건조하여 메주를 제조하는 단계와； 상기 단계에서 얻은 메주에 2~5배(w/w)의 소금물을 가하여 침지하고 5년간 저온 숙성시킨 후 숙성물을 여과하고 남은 여액을 농축시켜 간장을 제조하고 상기 간장의 항비만, 항염 및 항암 기능성을 평가하고 시판 간장과 관능검사를 비교 평가한 결과, 간장 제조시 도토리분말을 사용함으로써 항비만, 항염 및 항암 활성이 있을 뿐만 아니라 5년간 숙성하여 탄닌 성분이 완전 분해됨으로써 쓴맛이 감소하여 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 간장의 가치를 향상시킬 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
