Procedure and control system for food sterilization in an autoclave. The procedure includes: - periodically obtain the temperature at the cold point (tcold) of the autoclave (1) during the sterilization process； - calculate periodically the accumulated lethality and the remaining time (trest) of sterilization to meet a certain target lethality (f0)； Calculating, for a set of set temperatures (twith) of the autoclave (1), values of degradation of at least one compound of the food to be sterilized estimated after the sterilization process； - selecting, based on the estimated degradation values for the different setpoint temperatures, a setpoint temperature (twith) in order to minimize the degradation of the food； - apply the set temperature (twith) selected to the autoclave. The procedure allows a control of the sterilization process depending on the lethality and the deterioration of the organoleptic and nutritional properties of the product, thus minimizing the degradation of the product. (Machine-translation by Google Translate, not legally binding)Procedimiento y sistema de control de la esterilización de alimentos en un autoclave. El procedimiento comprende: - obtener periódicamente la temperatura en el punto frío (Tfrio) del autoclave (1) durante el proceso de esterilización； - calcular periódicamente la letalidad acumulada y el tiempo restante (trest) de esterilización para cumplir una determinada letalidad objetivo (F0)； - calcular, para un conjunto de temperaturas de consigna (Tcon) del autoclave (1), unos valores de degradación de al menos un compuesto del alimento a esterilizar estimados tras el proceso de esterilización； - seleccionar, en función de los valores de degradación estimados para las distintas temperaturas de consigna, una temperatura de consigna (Tcon) con objeto de minimizar la degradación del alimento； - aplicar al autoclave la temperatura de consigna (Tcon) seleccionada. El procedimiento permite realizar un control del proceso de esterilizac
