Disclosed are aspergillus oryzae aged cheese and a preparation method thereof, wherein the preparation method of the aspergillus oryzae cheese comprises the following steps: (1) inoculating raw milk after sterilization with lactic acid bacteria fermentation agent and aspergillus oryzae spore powder, fermenting to a pH value of 6.3-6.5, wherein an additive amount of the aspergillus oryzae spore powder is 0.001%-0.008% of a mass of the raw milk； (2) adding rennin and obtaining curd after curding； (3) cutting the curd to obtain curd blocks； and (4) moulding the curd blocks after expelling whey, and performing pickling and maturing after demoulding, wherein 1-7 days are taken for maturing under 20-30°C； 5-15 days are taken for maturing under 15-20°C； 10-20 days are taken for continuing maturing under 8-12°C； and relative humidity of an environment for maturing is 85%-95%.L'invention concerne un fromage vieilli par Aspergillus oryzae et un procédé pour le préparer, le procédé de préparation du fromage à Aspergillus oryzae comprenant les étapes suivantes : (1) inoculation de lait brut après stérilisation avec un agent de fermentation à base de bactéries lactiques et une poudre de spores d'Aspergillus oryzae, fermentation à une valeur de pH de 6,3-6,5, la quantité ajoutée de poudre de spores d'Aspergillus oryzae étant égale à 0,001 %-0,008 % de la masse du lait brut ； (2) addition de rennine et obtention de lait caillé après coagulation ； (3) découpe du lait caillé pour obtenir des blocs de lait caillé : et (4) moulage des blocs de lait caillé après expulsion du lactosérum, et mise en œuvre d'un saumurage et d'une maturation après démoulage, avec 1 à 7 jours de maturation à 20-30 °C, 5 à 15 jours de maturation à 15-20 °C, 10 à 20 jours de poursuite de la maturation à 8-12 °C et une humidité relative du milieu de maturation de 85 %-95 %.
