Disclosed is a method for the processing of a fish egg, which can produce a fish egg having a good color without using any color-developing agent (e.g., a nitrite) or by using a reduced amount of a color-developing agent. Also disclosed is a processed fish egg produced by the method. A fish egg is added with a lactic acid bacterium which can improve the color of the fish egg. The lactic acid is preferably a lactic acid bacterium belonging to the genus Lactobacillus or Carnobacterium, more preferably Lactobacillus coryniformis K12 (Deposition Number: FERM BP-10945) or Carnobacterium maltaromaticum B64 (Deposition Number: FERM BP-10449).La présente invention concerne un procédé de traitement dun œuf de poisson, permettant de produire un œuf de poisson présentant une bonne couleur sans utiliser dagent de développement de couleur (nitrite par exemple) ou en utilisant une quantité réduite dun agent de développement de couleur. Linvention présente également un œuf de poisson traité produit selon le procédé. Une bactérie lactique capable daméliorer la couleur de lœuf de poisson est ajoutée à lœuf de poisson. Lacide lactique est de préférence une bactérie lactique appartenant au genre Lactobacillus ou Carnobacterium, mieux encore au genre Lactobacillus coryniformis K12 (Numéro daccession : FERM BP-10945) ou Carnobacterium maltaromaticum B64 (Numéro daccession : FERM BP-10449).亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を少なくしても、魚卵の色調を良好にすることができる魚卵の加工方法及び該方法によって得られる加工魚卵を提供する。 魚卵に、該魚卵に対して色調改善効果を有する乳酸菌を添加する。上記色調改善効果を有する乳酸菌は、ラクトバチルス属(<>Lactobacillus)又はカルノバクテリウム属(<>Carnobacterium)に属する乳酸菌であることが好ましく、ラクトバチルス コリニフォーミスK12(<>Lactobacillus coryniformis K12、寄託番号FERM BP-10945)、又はカルノバクテリウム マルタロマチカムB64(<>Carnobacterium <>maltaromaticum B64、寄託番号FERM BP-10449)であることが更に好ましい。
