The present invention relates to emulsions. In particular, it relates to an emulsion comprising at least one aqueous phase and at least one lipid phase wherein the emulsion is stabilized by particles of an edible inorganic salt having a solubility in water of less than 1 g per 100 ml at 20° C. and wherein the particles have between 0.5 and 20 wt. % fatty acids coated or adsorbed onto their surface. Further aspects of the invention are a composition comprising the emulsion and a method of manufacturing a double emulsion.La présente invention concerne des émulsions. En particulier, elle concerne une émulsion comprenant au moins une phase aqueuse et au moins une phase liquide, l'émulsion étant stabilisée par des particules d'un sel inorganique comestible ayant une solubilité dans l'eau inférieure à 1 g par 100 ml à 20 °C, et les particules ayant entre 0,5 et 20 % en poids d'acides gras revêtus ou adsorbés sur leur surface. D'autres aspects de l'invention concernent une composition comprenant l'émulsion et un procédé de fabrication d'une double émulsion.
