Emulsión de panadería que comprende 60-88% en peso de una fase continua grasa y 12-40% en peso de una fase acuosa dispersa, donde dicha fase continua grasa tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC (N20) de 12- 40%, un contenido de grasa sólida a 25 °C (N25) de 8-30%, un contenido de grasa sólida a 35 °C (N35) de menos del 15%, un contenido de grasa sólida a 40 °C (N40) de no más del 10% y una proporción (N20-N35)/N20 de al menos 0,5, donde dicho contenido de grasa sólida se determina mediante mediciones de RMN (método oficial AOCS Cd 16b-93); donde la emulsión contiene 1,5-10% en peso de monoglicéridos de ácidos grasos saturados seleccionados de monoestearato de glicerilo, monopalmitato de glicerilo, monomiristato de glicerilo, monolaurato de glicerilo, monobehenato de glicerilo y combinaciones de los mismos; y donde los monoglicéridos de ácidos grasos saturados representan al menos el 80% en peso de los monoglicéridos contenidos en la emulsión; y donde la fase acuosa de la emulsión de
