The present invention relates to the process of obtaining defatted rice bran vinegar for use in the vinegar industry for the production of a vinegar from an agro-industrial residue having functional properties. The production process is by submerged fermentation, which is the most widely used in the wine making industry. In addition to alcoholic and acetic fermentation, it goes through the process of enzymatic hydrolysis, a step already used to produce vinegars from raw materials rich in non-fermentable sugars. The raw material used for the process, which characterizes it as unique, was defatted rice bran, a by-product of the rice processing process, produced on a large scale with nutritional and antioxidant properties, which, however, is underused, Since much of the rice bran produced is intended for the manufacture of animal feed.a presente invenção refere-se ao processo de obtenção de vinagre de farelo de arroz desengordurado, com aplicação na indústria vinagreira, que visa a produção de um vinagre, a partir de um resíduo agroindustrial, com propriedades funcionais. o processo de produção é por fermentação submersa, que é o mais utilizado na indústria vinagreira. além da fermentação alcoólica e acética, passa pelo processo de hidrólise enzimática, etapa já utilizada para produção de vinagres a partir de matérias-primas ricas em açúcares não fermentescíveis. a matéria-prima utilizada para o processo, que o caracteriza como único, foi o farelo de arroz desengordurado, subproduto do processo de beneficiamento do arroz, produzido em larga escala e com propriedades nutricionais e antioxidante, o qual, no entanto, é subutilizado, uma vez que grande parte do farelo de arroz produzido é destinado a fabricação de ração animal.
