PURPOSE: Tomato sauce containing different amount of basil compare to conventional tomato sauce is provided to produce tomato puree without using starch or roux as a thickener.CONSTITUTION: Tomato sauce containing different amount of basil contains a tomato extract, and the basil. The tomato sauce contains 0, 1, 2, 3, 4% of fresh basil for the tomato extract for varying the property of the obtained tomato sauce.COPYRIGHT KIPO 2013본 발명은 서양요리에서 가장 보편적으로 사용하는 5가지 기본 소스 가운데 하나인 토마토 소스에 맛, 향, 기능성을 지닌 바질을 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가량을 달리 하였을 때 품질 특성을 비교 분석한 것이다.일반성분 검사에서는 바질을 첨가하지 않은 0%의 대조구과 관능검사에서 기호도가 전반적으로 좋게 평가되었던 바질 2% 첨가구 두 가지를 비교한 결과 수분, 단백질, 탄수화물, 회분의 함량은 시료간에 큰 차이를 보이지 않은 것으로 보이지만 칼로리에서는 0%(대조구)와 2% 첨가구에서 각각 52.22Kcal, 50.45Kcal로 바질이 첨가되지 않은 0%(대조구)에서 높게 나타났음을 알 수 있다. 토마토 소스의 pH는 바질의 함량이 점차 증가함에 따라서 pH가 낮아졌다는 것을 알 수 있었고, 색도에 있어서는 명도를 나타내는 L값과 황색을 나타내는 b값은 바질의 첨가량에 따라 전체적으로 큰 차이를 보이지 않았지만, 붉은 색을 나타내는 a값은 첨가량이 높을 수 록 낮게 나타났다. 토마토 소스의 농도와 퍼짐성은 바질의 함량이 증가할수록 소스의 농도와 퍼짐성이 감소되었음을 결과를 통해 알 수 있었고, 이는 바질의 첨가량이 증가 할수록 점도가 높아졌다고 할 수 있다. 바질의 비율을 달리한 토마토 소스의 9점 기호도 평가 결과는 점도를 제외한 색, 향, 맛, 삼킨 후 느낌, 전반적인 기호도에 대한 평가에서 바질의 함량이 2%인 첨가구의 소스를 가장 선호하는 것으로 나타났고 3%, 1%의 순으로 토마토 소스의 전반적인 관능적 기호에 대해 높은 기호도 점수를 보었다. 이상의 연구 결과에서 소스의 색, 향, 맛, 삼킨후 느낌, 전반적인 기호에 대한 특성에서 가장 선호하는 것으로 나타난 바질의 함량이 2%인 토마토 소스가 가장 좋은 것으로 평가되어, 현업에서 사용하기에는 바질 2% 첨가 소스가 가장 좋은 결과를 얻었다.본 연구에서는 농후제로서 루(Roux)나 전분(Starch)을 전혀 사용하지 않고 토마토와 토마토 퓨레의 자체 농도만을 이용하여 소스를 제조하였다는 점에서 보다 기능적인 측면이 강조된 소스로 활용할 수 있을 것으로 토마토 조성물에 관한 것이다.상기 토마토 조성물은 토마토 추출물을 포함한다.
